Розробка технології житніх заквасок для виробництва хліба

Abstract

Розроблено технологію закваски спонтанного бродіння з житнього борошна та води. Проаналізовано якість закваски в циклі розведення та вивчено її технологічні властивості у виробничому циклі. Досліджено оптимальне співвідношення в напівфабрикаті стиглої закваски та поживної суміші. Дослідні зразки закваски аналізували за кислотністю та активністю молочнокислих бактерій. Доведено, що інтенсивність кислотонакопичення в заквасці збільшується зі збільшенням вмісту в ній поживного середовища. Встановлено, що використання закваски спонтанного бродіння дозволяє отримати вироби з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості та може бути рекомендоване для виробництва житньо-пшеничних сортів хліба в умовах міні-підприємств та закладів ресторанного господарства. There was investigated the process of preparation of spontaneous fermentation sourdough in discrete condition of bread manufacturing. There was demonstrated the process of preparation of sourdough in cycle of culturing and there was investigated its quality in production cycle at different ratios mature sourdough and nutrient mixture. There was found that in spontaneous fermentation sourdough, which was updated with same ratio of mature sourdough and nutrient mixture there are higher content of organic acids and quality of semi-finished products are higher. There was proved that intension of acid accumulation in sourdough is increased with increasing of nutrient mixture content. It was established that using of spontaneous fermentation sourdough can get products with high organoleptic and physicochemical indicators of quality and can be recommended for the production rye-wheat bread in a mini-enterprises and restaurant industry.