Усовершенствование технологии ферментированного безалкогольного напитка с использованием культуры Medusomyces gisevii

Abstract

Дана краткая сравнительная характеристика основных видов ферментированных безалкогольных напитков с точки зрения использованного сырья и микроорганизмов для их получения. Отмечено, что особого внимания в технологии ферментированных напитков заслуживает ассоциация дрожжей и уксуснокислых бактерий, которая согласно существующей систематизации микроорганизмов называется Medusomyces gisevii. Исследована возможность усовершенствования технологии ферментированного безалкогольного напитка, полученного при использовании культуры микроорганизмов Medusomyces gisevii и сока сахарного сорго. Доказана целесообразность использования сока сахарного сорго для получения сусла в данной технологии. Дана характеристика физико-химических показателей опытных образцов и контроля, используемых в данных исследованиях. В качестве контроля использовалось сусло и технология получения традиционного безалкогольного ферментированного напитка с использованием консорциума Medusomyces gisevii V. Отмечено, что при внесении в сусло сока сахарного сорго в нем изменяется соотношение общих и редуцирующих сахаров, повышается кислотность в 5 – 8 раз и сусло обогащается аминным азотом (его содержание в сусле не менее 9,3±0,2 мг на 100 см3 сусла). В результате исследований была изучена динамика процесса брожения всех образцов сусла, физико-химические и органолептические показатели готовых напитков. На основании полученных результатов был сделан вывод о том, что при замене до 35±0,5% сахарного сиропа в сусле соком сахарного сорго на двое суток сокращается процесс брожения по сравнению с традиционной технологией. Напитки обогащаются аминным азотом (его содержание в напитке не менее 4,6±0,2 мг на 100 см3 напитка), и в них накапливается большее, по сравнению с контролем, количество редуцирующих сахаров на 1,25± 0,25%. При этом полученные напитки обладают гармоничным вкусом. Summarizes the comparative characteristics of the main types fermented soft drinks from the point of view the used raw materials and microorganisms for their production. It is noted that special attention in the technology of fermented beverages deserves Association of yeast and acetic acid bacteria, which according to the existing systematization of microorganisms is called Medusomyces gisevii. Investigated the possibility of improved technology fermented non-alcoholic beverage obtained by the use of cultures of microorganisms Medusomyces gisevii and juice sweet sorghum. Proved the feasibility of using the juice of sugar sorghum to obtain wort in the technology. The characteristic physico-chemical parameters of test samples and control, used in these studies. As control was used the wort is the technology of traditional non-alcoholic fermented beverage using a consortium Medusomyces gisevii V. Noted that when you make a mash of sweet sorghum juice in it changes the ratio of total and reducing sugars, increased the acidity of 5 – 8 times and the must is enriched amine nitrogen ( the content in the wort is not less of 9.3±0.2 mg per 100 cm3 of wort). As a result research was studied the dynamics of the process of fermentation in all the samples wort, physico-chemical and organoleptic characteristics of the finished drinks. On the basis of obtained results it was concluded that, that replacement of up to 35±0,5% sugar syrup in the wort juice of sweet sorghum for two days reduced the fermentation process compared with traditional technology. Drinks are enriched amine nitrogen content in drink not less than 4.6±0.2 mg per 100 cm3 of drink), and they accumulate more in comparison with the control, the amount of reducing sugars on 1,25± 0,25%. When the drinks have harmonious taste.