Влияние фосфатов на функционально-технологические свойства мясного сырья
Вантажиться...
Файли
Дата
2005
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Рассмотрен один из технологических приемов повышения функционально-технологических свойств мясного сырья при производстве вареных колбасных изделий, в частности, применение фосфатных препаратов. Эта добавка повышает влагосвязывающую и эмульгирующую способность мяса, стабилизирует величину рН мяса, цветообразование и окислительные процессы в мясопродуктах.
Considered one of the processing methods, which increased the functional and technological properties of meat raw material in the production of cooked sausages, such as the use of phosphate products. This supplement increases the moisture absorption, emulsifying ability meat, stabilizes pH value of meat color formation and oxidation processes in meat products.
Considered one of the processing methods, which increased the functional and technological properties of meat raw material in the production of cooked sausages, such as the use of phosphate products. This supplement increases the moisture absorption, emulsifying ability meat, stabilizes pH value of meat color formation and oxidation processes in meat products.
Опис
Ключові слова
мясное сырье, вареные колбасы, фосфатные препараты, raw meat, cooked sausages, phosphate preparations, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Гончаров, Г. И. Влияние фосфатов на функционально-технологические свойства мясного сырья / Г. И. Гончаров, И. М. Страшинский // Мясное дело. - 2005. - № 10. – С. 42-43.