Влияние фосфатов на функционально-технологические свойства мясного сырья

Abstract

Рассмотрен один из технологических приемов повышения функционально-технологических свойств мясного сырья при производстве вареных колбасных изделий, в частности, применение фосфатных препаратов. Эта добавка повышает влагосвязывающую и эмульгирующую способность мяса, стабилизирует величину рН мяса, цветообразование и окислительные процессы в мясопродуктах.Considered one of the processing methods, which increased the functional and technological properties of meat raw material in the production of cooked sausages, such as the use of phosphate products. This supplement increases the moisture absorption, emulsifying ability meat, stabilizes pH value of meat color formation and oxidation processes in meat products.