Удосконалення технології картопляних чіпсів, збагачених поліненасиченими жирними кислотами

Abstract

Дисертація присвячена удосконаленню технології картопляних чіпсів шляхом застосування сучасних методів підготовки сировини, які дозволяють отримати готовий продукт з меншою масовою часткою фритюрного жиру та збагаченню чіпсів поліненасиченими жирними кислотами ω-6 і ω-3. Досліджено морфологічні та фізико-хімічні показники вітчизняних сортів картоплі, розрахунковим шляхом підібрано купажі рослинних олій за рекомендованим співвідношеннямω-6 до ω-3, які є стійкими до окиснення за рахунок введення антиоксидантів у фритюр. Визначено оптимальні параметри процесу бланшування та процесу осмотичного зневоднення, які впливають на органолептичні та фізико-хімічні показники якості готового продукту. Визначено вміст масової частки транс-ізомерів олеїнової кислоти та вміст акриламіду в картопляних чіпсах; проаналізовано якість і безпечність чіпсів за розробленою технологією порівняно з традиційною, встановлено термін зберігання розроблених чіпсів. The dissertation is dedicated to improving the technology of potato chips by applying modern methods of preparation of raw materials, which allow to receive the finished product with a lower mass fraction of fat and to enrich the potato chipswith polyunsaturated fatty acids ω-6 and ω-3. There have been studied the morphological and physical and chemical indicators of domestic varieties of potato, chosen blends of vegetable oils due to the recommended ratio of ω-6 to ω-3 by calculation, which are resistant to oxidation by introducing antioxidants into oil. There have been set the optimum parameters of blanching and osmotic dehydration process which influence on the organoleptic and physical and chemical qualities of the finished product. There have been defined the content mass fraction of trans isomers of oleic acid and acrylamide content in potato chips; the quality and safety of chips got by the developed technology comparing with traditional have been analised, the expiration date of developed chips has been established.