Вплив фосфатовмісних добавок на окиснення ліпідів варених ковбас

Abstract

Наведено результати досліджень впливу фосфатовмісних добавок на окиснення ліпідів варених ковбас. Встановлено, що в ході технологічного процесу окислювальні змінення ліпідів прискорюються. Доведено, що використання розробленої нами фосфатної суміші як окремо, так і у складі харчової композиції підвищує стійкість м’ясних систем до окиснення, сприяє зменшенню вмісту продуктів окиснення у готових м’ясних виробах та поліпшує якісні показники їх.Investigation results of phosphate-content additives influence on lipide oxidation of cooced sausages have been represented. These results testify to accelerating lipide oxidizing chenges in the technological process. The use of our phosphat mix both separately and in combination with a food mixture has been proved to increase the oxidation stability of meat systems, to reduce the oxidation products content in finished meat products and to improve their quality index.