Встановлення оптимального терміну витримки кюве рожевих ігристих вин

Abstract

В роботі проведено дослідження впливу терміну витримки на якість рожевого купажного кюве, виготовленого із стабільних егалізованих та асамбльованих сортових виноматеріалів Піно Нуар. Прослідковано динаміку барвних та фенольних сполук, зміни окисно-відновного стану та оптичних характеристик на 6-13 місяцях витримки. Встановлено, що оптимальний термін витримки кюве становить 10-11 місяців. The phenolic and anthocyanin concentrations, optical and redox characteristics of cuvee made of Pinot Noir were analyzed to evaluate the effect of aging in contact with yeast on the quality of rose sparkling wine. It was shown that the anthocyanin and phenolic concentrations reached their minimums on the 10 and 11 months of ageing respectively. Moreover, optical characteristics showed better meaning till the 10 month. The value of redox characteristics changed during ageing. Steady grows of Eh0 probably was caused by reduced products of autolysis on the 0-10 months. However, this indicator began to decrease on 11-12 months of ageing whish means that oxidation started. Results showed that aging time should be correlated with a number of characteristics. It was recommended to stop ageing on the 10-11 month.