Вивчення процесу випікання бісквітних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна

Abstract

У даній роботі розглянуті питання формування якості бісквітних виробів із ячмінного борошна на етапі випікання. Введення ячмінного борошна в рецептури бісквітних напівфабрикатів для заміни пшеничного борошна знижує висоту випечених зразків пропорційно збільшенню концентрації ячмінного борошна. Додавання ацетату натрію і гліцерину, позитивно впливаючи, сприяє підвищенню ступеня підйому бісквітних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна, більшою мірою – в концентраціях по 0,5...0,6 %. Поряд з цим, відбувається зниження упікання готової продукції, що є важливим як в технологічному, так і в економічному аспектах. In this paper some questions of formation of the quality of biscuit products from barley flour at the stage of baking. Introduction barley flour in the recipe biscuit products for replacement of wheat flour reduces the height of baked samples in proportion to the increase in the concentration of barley flour. Adding sodium acetate and glycerin, exercising a positive influence, creates high rise biscuit products on the basis of barley flour, mostly in concentrations of 0.5 to 0.6 %. Along with this there is a decrease weight loss finished products, which is important from both a technological and economic aspects.