Investigation of the influence of peas dietary fibers on the process of formation of wheat dough

Abstract

Досліджено проблему збагачення хлібобулочних виробів харчовими волокнами. Відомо, що хліб споживають усі групи населення, він може бути зручним для збагачення корисними компонентами. Науково доведено, що перспективним джерелом харчових волокон є харчові волокна гороху. Визначено хімічний склад та вплив нової сировини на формування пшеничного тіста. Досліджено вплив харчових волокон гороху на біохімічні процеси в тісті, які характеризують баланс змін цукру під час приготування тіста та газоутворення за умови використання органів під час бродіння. Проаналізовано вміст цукрів у готових виробах. Встановлено, що загальний вміст харчових волокон у харчових волокнах гороху становить 61,6% до маси сухої речовини, що в 2,3 рази перевищує вміст харчових волокон у пшеничних висівках. Харчові волокна гороху містять 20,3% сухих речовин м'якоті та 31,1% сухих речовин пектину, представлених переважно протопектинами, що дозволяє прогнозувати потенційний детоксикаційний ефект хліба з цією сировиною. Введення харчових волокон гороху позитивно впливає на активність дріжджів, що сприяє інтенсифікації процесу бродіння та утворення газу в тісті. Це є основою для скорочення загальної тривалості приготування пшеничного тіста з харчовими волокнами гороху. There was investigated the problem of enrichment of bakery products with dietary fibers. It is known that bread is consumed by all group of the population, it can be convenient for the enrichment of useful components. There was scientifically proved that a promising source of dietary fiber is pea’s food fiber. The chemical composition and influence of new raw materials on the formation of wheat dough are determined. There was studied the influence of pea dietary fibers on biochemical processes in the dough, which characterize the balance of sugar changes during dough preparation and gas formation under the condition of using bodies during fermentation. There was analyzed content of sugars in the finished products. It was established that the total content of food fibers in peas food fibers is 61,6% to the mass of dry matter, which is 2,3 times higher than the content of food fibers in wheat bran. Peas food fibers contain 20,3% of pulp dry substances and 31,1% of pectin dry substances represented predominantly by protopectins, which allows predicting the potential detoxification effect of bread with this raw material. The introduction of pea’s food fibers has positively affects the activity of yeast, which contributes to the intensification of the process of fermentation and the formation of gas in the dough. This is the basis for reducing the total duration of cooking of wheat dough with pea’s food fibers.