Розробка рецептури полікомпонентних м’ясних хлібів на основі фаршу прісноводної риби

Abstract

У статті наведено результати дослідження можливості використання рибної сировини у технології виробництва м’ясних хлібів. Обґрунтовано доцільність використання рибної сировини та відпрацювано рецептуру полікомпонентного м’ясного хліба з використанням м’ясної і прісноводної рибної сировини. Досліджено харчову, біологічну цінність, фізико-хімічні і сенсорні показники готових виробів. Виробництво полікомпонентного м’ясного хліба проведено за традиційною технологією для м’ясних хлібів. Доведено, що повна заміна у рецептурі хлібів яловичини на м’яса білого амура та білого товстолобика не погіршує органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів доступних продуктів харчування з високою харчовою цінністю. The article presents the research results of the possibility of using fish stuff in the meatloaf production technology. The expediency of using fish stuff has been substantiated and the formulation of multicomponent meatloaf made of meat and freshwater fish stuff has been adjusted. The research of nutrition and biological value, physical, chemical and sensory properties of the finished products has been conducted. The multicomponent meatloaf has been producted according to traditional technology. It is proved that the complete replacement of beef in the formulation of meatloaf by grass carp meat and silver carp meat does not debase the organoleptic, physic and chemical parameters of the finished products of high nutritional value.