The effect of aeration on the bioconversion of Clitoria ternatea L. tea by the culture of microorganisms Medusomyces gisevii DP-21

Abstract

Традиційна комбуча виробляється шляхом ферментації настою чорного або зеленого чаю з використанням симбіотичної культури бактерій і дріжджів (SCOBY). За класифікацією мікроорганізмів ця культура має назву Medusomyces gisevii. Вона ферментує сахарозу й інші складові сусла, що може бути основою для створення нових продуктів із оригінальними сенсорними та корисними для здоров’я людини властивостями. В статті визначена оптимальна температура екстрагування листя чаю Clitoria ternatea L. для приготування ферментованого напою комбуча. Визначено, що зміна кольору сусла під час бродіння пояснюється підвищенням його кислотності і відповідною зміною кольорності збродженого сусла. Проаналізований вплив аерування під час бродіння на зовнішній вигляд комбучі. Досліджений вплив на процес бродіння вмісту сухих речовин, зокрема сахарози. Визначена зміна титрованої кислотності у процесі зброджування сусла при різних умовах культивування. Визначений вміст у збродженому суслі оцтової, глюконової, глюкуронової, піровиноградної, яблучної, лимонної та янтарної кислот. Досліджений органолептичний профіль напоїв, що підтверджує доцільність аерування сусла під час зброджування Traditional kombucha is produced by fermenting an infusion of black or green tea using a symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOBY). According to the classification of microorganisms, this culture is called Medusomyces gisevii. It ferments sucrose and other components of the wort, which can serve as the basis for creating new products with original sensory properties beneficial to human health. The article determines the optimal temperature for extracting Clitoria ternatea L. tea leaves for the preparation of kombucha fermented beverage. It was established that the change in the color of the wort during fermentation is caused by an increase in its acidity and a corresponding change in the coloration of the fermented wort. The influence of aeration during fermentation on the appearance of the drinks was analyzed. The effect of dry matter content, particularly sucrose, on the fermentation process was studied. Changes in titratable acidity during the fermentation of wort under different cultivation conditions were determined. The content of acetic, gluconic, glucuronic, pyruvic, malic, citric, and succinic acids in the fermented wort was identified. The organoleptic profile of the drinks was examined, which confirms the feasibility of aerating the wort during fermentation.