Удосконалення технології хліба з використанням пектиновмісних порошків

Abstract

Дисертація присвячена удосконаленню технології хлібобулочних виробів із використанням пектиновмісних порошків (ПВП) для надання їм функціональних властивостей. Вивчено хімічний склад і технологічні властивості ПВП. Досліджено вплив ПВП на біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси в тісті. Встановлено, що пектиновмісні яблучний та буряковий порошки підвищують в’язкість і формоутримувальну здатність, погіршують еластичність тіста, що призводить до зниження його газопроникливості і, як наслідок, до зменшення об’єму хліба та його пористості.

The thesis is devoted to the improvement of technology bakery using pektynovmisnyh powders (PVP) for providing them with functional properties. Studied the chemical composition and technological properties of PVP. The effect of PVP on biochemical, microbiological and colloidal processes in the test. Found that pektynovmisni apple and beet powders increase the viscosity and formoutrymuvalnu ability impair the elasticity of dough, which leads to lower its hazopronyklyvosti and, consequently, to reduce the amount of bread and its porosity.