Удосконалення технології хліба з використанням пектиновмісних порошків
Вантажиться...
Дата
2004
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Дисертація присвячена удосконаленню технології хлібобулочних виробів
із використанням пектиновмісних порошків (ПВП) для надання їм функціональних властивостей. Вивчено хімічний склад і технологічні властивості ПВП. Досліджено вплив ПВП на біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси в тісті. Встановлено, що пектиновмісні яблучний та буряковий порошки підвищують в’язкість і формоутримувальну здатність, погіршують еластичність тіста, що призводить до зниження його газопроникливості і, як наслідок, до зменшення об’єму хліба
та його пористості.
The thesis is devoted to the improvement of technology bakery using pektynovmisnyh powders (PVP) for providing them with functional properties. Studied the chemical composition and technological properties of PVP. The effect of PVP on biochemical, microbiological and colloidal processes in the test. Found that pektynovmisni apple and beet powders increase the viscosity and formoutrymuvalnu ability impair the elasticity of dough, which leads to lower its hazopronyklyvosti and, consequently, to reduce the amount of bread and its porosity.
The thesis is devoted to the improvement of technology bakery using pektynovmisnyh powders (PVP) for providing them with functional properties. Studied the chemical composition and technological properties of PVP. The effect of PVP on biochemical, microbiological and colloidal processes in the test. Found that pektynovmisni apple and beet powders increase the viscosity and formoutrymuvalnu ability impair the elasticity of dough, which leads to lower its hazopronyklyvosti and, consequently, to reduce the amount of bread and its porosity.
Опис
Ключові слова
пектиновмісні яблучний і буряковий порошки, токсичні речовини, пектинові речовини, нерозчинні харчові волокна, хліб з функціональними властивостями, біополімери тіста, biopolymers of the dought, pectin containing apple and beet powders, tocsins of substance, pectins of substance, insoluble food fibres, bread with functional properties
Бібліографічний опис
Удворгелі, Л. І. Удосконалення технології хліба з використанням пектиновмісних порошків : автореф. дис... канд. техн. наук : 05.18.01 "Технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів" / Удворгелі Лариса Іванівна ; НУХТ. - К., 2004. - 20 с.