Нові підходи до характеристики й оцінювання основних органолептичних показників свіжих і заморожених плодів і ягід

Abstract

Першою і надзвичайно важливою технологічною операцією консервування плодово-ягідної сировини заморожуванням є її науково обґрунтований вибір, за якого основна увага приділяється органолептичним показникам. У статті запропоновано нові підходи до існуючих методик оцінювання цих показників, зокрема введено показник «стан поверхні» плодів та ягід, оскільки саме він визначає їхню здатність до холодових адаптацій, структурну цілісність після дефростації, а значить – і високу якість продукції. Вперше розширено опис характеристик органолептичних показників свіжої сировини та отриманих із неї заморожених напівфабрикатів, які оцінено з 5-ти бальною шкалою, що підвищує об’єктивність і результативність такого аналізу. The first and the extremely important technological operation in preservation of raw fruit and berries is their scientifically substantiated selection with consideration of organoleptic indices. The authors of the article proposed the new approaches to improve the existing methods of estimation; particularly, the novelty index ‘the state of the surface’ was implemented as the factor to define the fruit and berries’ ability to cold adaptations, their structural holity after defrosting, and therefore – the high quality of products. For the first time, the authors broadened the description of organoleptic indices of both the initial raw and the products obtained from it; the 5-grade scale was used for estimation of the products to furthermore increase objectivity and efficacy of such kind of analysis.