Розроблення технології “безглютенового” печива для хво- рих на целіакію

Abstract

Робота присвячена розробці технології “безглютенового” печива для хворих на целіакію. Встановлена можливість використання гречаного, рисового, кукурудзяного борошна для виробництва здобного безглютенового печива. Встановлено оптимальні параметри рецептурних інгредієнтів печива на основі гречаного, рисового, кукурудзяного борошна та різних цукрів: цукрози, фруктози, глюкози. Досліджено властивості “безглютенового” борошна та вплив безглютенового борошна та цукрози, фруктози, глюкози на процеси тістоутворення та термічної обробки здобного печива на основі вищевказаних видів борошна та цукрози, глюкози, фруктози. Досліджені органолептичні, фізикохімічні, мікробіологічні показники, сорбційні та десорбційні процеси, які відбуваються під час зберігання здобного “безглютенового” печива. Технологія виготовлення здобного “безглютенового” печива розглянута як велика технологічна система. Розроблено та затверджено рецептури, технологічні інструкції, технічні умови. Нова технологія здобного “безглютенового” печива апробована у виробничих умовах.