Оцінка впливу речовин кріопротекторної дії на показники якості посічених напівфабрикатів

Abstract

У статті удосконалено рецептуру посічених напівфабрикатів шляхом розроб-лення композиції кріопротекторної дії для виробництва посічених напівфабрикатів глибокого заморожування і тривалого зберігання при температурі нижче мінус 18 °С. За результатами проведених досліджень встановлено, що використання кріопротекторної композиції білка-глобіну крові Vepro 95 НV та морквяної клітковини у технології посічених напівфабрикатів дає змогу зберегти щільну структуру напівфабрикатів після 30 діб зберігання в замороженому стані і сприяє отриманню продуктів високої якості.

Recipe of chopped semi-finished have been improved. We have developed composition сryoprotective action to chopped semi- finished products with deep freezing and extended shelf life at temperatures below –18 °C. Mechanism of сryoprotective action, which we have developed, is associated with decreased activity of water, with the formation of the amorphous structure in the product, with the decrease in the number of crystallization centers. We have proved why is expedient to use globin protein composition of blood Vepro 95 NV and carrot fiber as substances that stabilize the structure and operation of meat protein supplement. As a result of study it was determined that by using сryoprotective composition in chopped semi-finished technology we can keep a tight structure semi-finished after 30 days of storage at frozen and helps to ensure high quality products.