Изучение изменений пигментного состава природного и стабилизированного сока столовой свеклы в процессе хранения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

Abstract

Исследовали количество бетацианов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в природном соке столовой свеклы, соке стабилизированном смесью лимонной кислоты и полифосфатом, а также в соке, стабилизированном и очищенном диоксидом кремния. Метод заключается в разделении и количественном определении бетацианов. Были получены хроматографические профили всех трех образцов, что дало возможность определить суммарное содержание бетацианов в каждом из них. Установлено, что наибольшее их количество сохраняется в стабилизированном свекольном соке, пигменты которого менее подвержены воздействию внешних факторов за счет буферного комплекса, который образуют лимонная кислота с полифосфатом натрия в соотношении 1:0,75. Определяли Zeta–потенциал растворов с помощью анализатора Zetasizer. Подтверждена целесообразность дополнительной стабилизации сока столовой свеклы буферным комплексом и кремнеземом. The quantity of betacyanins was investigated by a method of high-performance liquid chromatography in natural beetroot juice, juice stabilized with mixture of citric acid and polyphosphate, as well as in juice stabilized and purified with silicon dioxide. The method includes separation of betacyanins and quantitative measurement. Chromatographic profiles of all the three were received; it allowed to determine the total content of betacyanins in each of them. It has been determined that the largest quantity of betacyanins is preserved in the stabilized beetroot juice, pigments of which are less affected by external impact owing to the buffer complex, made by citric acid and sodium polyphosphate in 1:0.75 proportion. The efficiency of additional stabilization of beetroot juice with buffer compound and silica.