Вивчення структуруючої здатності низькожирних сумішей для виробництва морозива з натуральними структуруючими інгредієнтами

Abstract

Морозиво – продукт зі складною полідисперсною структурою та оригінальними органолептичними властивостями, який високо цінується споживачами. Структурна та колоїдна конструкція морозива за низькотемпературного зберігання роблять його дуже перспективним засобом для стабілізації та доставки біоактивних сполук і корисних мікроорганізмів в організм людини. На сьогоднішній день задокументовано багато способів виробництва морозива функціонального призначення як джерела пробіотиків, пребіотиків, синбіотиків, харчових волокон, природних антиоксидантів, зокрема поліфенолів, незамінних та поліненасичених жирних кислот, а також морозива з низьким глікемічним індексом, збагаченим мінералами або мікроелементами.