Reduction of acrylamide formation in molded potato chips of increased nutrition value
Вантажиться...
Дата
2022
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Метою дослідження є визначення оптимальних температурних режимів випікання-висушування картопляного тіста для зменшення акриламіду в формованих картопляних чіпсах з підвищеною харчовою цінністю. Для підвищення харчової цінності формованих картопляних чіпсів розширено традиційну сировинну базу за рахунок застосування різних висівок зернових, жмиху, харчових волокон, порошків овочів, тощо. Рекомендовані оптимальні параметри оброблення картопляного тіста при температурі 125°С та тривалості 4,5 хв без застосування рослинних олій на відміну від традиційних способів виробництва формованих картопляних чіпсів. Визначено кількість аспарагінової кислоти - 190,5 мг/1г білка і редукувальних цукрів - 0,6 % в картопляній крупці. У висівках жита та ячменю кількість аспарагінової кислоти 77,5 та 72,6 мг/1г білка, у жмиху гарбузового насіння - 80,5 мг/1г білка, у кріопорошках броколі та червоного буряка - 72,5 та72,9 мг/1г білка. Масова частка редукувальних цукрів у висівках жита та ячменю складає 0,74 та 0,8 %, у жмиху гарбузового насіння - 0,5 %, у кріопорошках броколі та червоного буряка - 0,3 та0,5 %. Отримані продукти, в яких не виявлено акриламіду за рахунок зміни класичної технології і параметрів виробництва формованих картопляних чіпсів. Досліджено, що при застосуванні класичної технології формованих картопляних чіпсів кількість акриламіду у готових виробах - 61 мкг/кг в 100 г продукту. В формованих картопляних чіпсах без додавання висівок, жмиху та кріопорошків, які випікалися-висушувалися, кількість акриламіду 9,35 мк/кг в 100 г продукту. The aim of the study is to determine the optimal temperature regimes for baking and drying potato dough to reduce formation of acrylamide in molded potato chips of increased nutritional value. In order to increase the nutritional value of molded potato chips, the traditional raw material base has been expanded using various cereal bran, meal, dietary fibers, and vegetable powders. The recommended parameters for processing potato dough are: temperature of 125°C and a duration of 4.5 minutes without vegetable oil addition, in contrast to the traditional methods of molded potato chips production. The amount of aspartic acid in potato grain is 190.5 mg/g of protein and reducing sugars – 0.6%. The amount of aspartic acid in rye and barley bran is 77.5 and 72.6 mg/g of protein, respectively, in pumpkin seed meal – 80.5 mg/g of protein, in cryopowders of broccoli and red beet – 72.5 and 72.9 mg/g of protein. The content of reducing sugars in rye and barley bran is 0.74% and 0.8%, respectively, in pumpkin seed meal – 0.5%, in cryopowders of broccoli and red beet – 0.3% and 0.5%, respectively. After addition of non-traditional materials to the recipe, products were obtained in which no acrylamide was detected due to changes in the classical technology and parameters of molded potato chips production. It was investigated that when applying the classical technology of molded potato chips, the amount of acrylamide in the finished products is 61 μg in 100 g of the product. In molded potato chips without the addition of bran, meal and cryopowders, which were baked and dried, the amount of acrylamide is 9.35 μg in 100 g of the product.
Опис
Ключові слова
картопляна крупка, чіпси, висівки, кріопорошки, акриламід, potato grits, chips, bran, cryopowder, acrylamide, technology, кафедра готельно-ресторанної справи, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Reduction of acrylamide formation in molded potato chips of increased nutrition value / A. Kovtun, V. Kovbasa, O. Bortnichuk, O. Shevchenko, O. Duboriezov // Ukrainian Journal of Food Science. - Кyiv : NUFT, 2022. – Vol. 8, Issue 1. – Р. 32-43.