Удосконалення технології м҆ясних посічених напівфабрикатів з використанням кріопротекторів

Abstract

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – «Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів». – Національний університет харчових технологій МОН України, Київ, 2020. В дисертаційній роботі експериментально та аналітично обґрунтовано доцільність удосконалення технології посічених напівфабрикатів шляхом використання кріопротекторів на основі розробленої білково-полісахаридної композиції з тваринних білків та харчових волокон. Розроблено білково-полісахаридну композицію з високими функціонально-технологічними властивостями, до складу якої увійшли білок плазми крові Vepro 75 PSC, казеїнат натрію «DairyCo», клітковина подорожника та льону. Співвідношення між білковою складовою та полісахаридною становило 1: 2. Доведено, що введення у якості функціонального інгредієнту у м’ясні фаршеві системи білково-полісахаридної композиції позитивно впливає на збільшення вологоутримувальної здатності м’ясних фаршевих систем на 9,7…17,3 % та жироутримувальної здатності на 9,4…9,7 %, що безумовно сприяє покращенню структури посічених напівфабрикатів. Виявлено, що введення у рецептури посічених напівфабрикатів білково- полісахаридної композиції дозволяє знизити втрати маси при термообробці на 2,08 …6,10 % залежно від її кількості. Визначено, що внесення білково-полісахаридної композиції в якості кріостабілізуючого інгредієнта в м’ясні фаршеві системи позитивно впливає і на зниження показника активності води aw на 0,031…0,067 одиниць. Виявлено, що кріоскопічна температура дослідних зразків суттєво знижувалася і становила для зразків: №1 – мінус 3,84 °С; №2 – мінус 4,16 °С; №3 – мінус 4,58 °С; №4 – мінус 4,56 °С Встановлено, що механізм кріопротекторної дії білково-полісахаридної композиції пов'язаний з утворенням аморфної структури всередині продукту, зменшенням кількості центрів кристалізації та зниженням активності води аw, що особливо важливо для м’ясопродуктів тривалого зберігання при мінусових температурах. of improving the technology of truncated semifinished products by using cryoprotectants on the basis of the developed protein-polysaccharide composition of animal proteins and food fibers. In the work, the search and scientific substantiation of the choice of various types of protein and polysaccharide raw materials with high functional and technological properties that would be able to level out the functional and technological deficiencies of low-yielding meat raw materials, prevent the negative influence of low temperatures and improve the composition and quality of frozen semifinished products. The energetic interaction between the substantiated composition of animal proteins, food fibers and meat raw material is proved. It has been scientifically proven that fiber flax and plantain are polyfunctional components that can improve consistency, adsorb water, reduce mass loss and enrich the final product with ballast substances, but as with most fibers containing a mixture of soluble and insoluble fractions, they have a low absorption capacity. A protein-polysaccharide composition with high functional and technological properties has been developed, which includes the Vepro 75 PSC blood plasma protein, sodium caseinate «DairyCo», fiber of plantain and flax. The correlation between the protein component and the polysaccharide was 1: 2 and an optimal degree of hydration was determined, with a view to obtaining stable meat-based stuffing systems, 1: 6. It was found that the introduction of a protein-polysaccharide composition as a functional ingredient in meat stuffings in the protein-polysaccharide composition positively affects the increase of the moisture-retaining capacity by 9.7 ... 17.3% and the fat-retaining ability by 9.4 ... 9.7% , which certainly contributes to the improvement of the structure of truncated semi-finished products. The results of the studies also indicate that the stability of the meat systems of the experimental samples increased by 15.7 ... 16.5%, compared with the control sample. In determining the mass losses of heat-treated model samples of semi-finished products, it was discovered that the introduction into the formulation of truncated semi-finished protein-polysaccharide compositions can reduce the mass loss in the heat treatment by 2.08 ... 6.10%, depending on its quantity. It has been determined in meat-stuffed meat systems has a positive effect on the reduction of the activity of water aw by 0.031 ... 0.067 units. It was found that the cryoscopic temperature of the experimental samples was significantly reduced and made for samples: № 1 - minus 3,84 °С; № 2 - minus 4,16 °С; № 3 - minus 4,58 °С; № 4 - minus 4,56 °С. It was established that the mechanism of cryoprotective action of the protein-polysaccharide composition is associated with the formation of an amorphous structure within the product, a decrease in the number of crystallization centers and a decrease in the water activity, which is especially important for meat products of long-term storage at minus temperatures. The theoretical and experimental researches carried out in the dissertation have allowed to develop scientific and practical methods for improving the technology of semifinished meat, grated frozen with high nutritional value. The improved technology of semifinished meat, grated frozen helps to eliminate the disadvantages of low-yielding meat raw materials, slowing down the process of freezing, prevents significant crystallization and alleviates the negative effects of prolonged storage in a frozen state, therefore, it is resource-saving. The dependence of the change in the structural and mechanical properties and functional and technological characteristics of semifinished meat, crossed frozen from the amount of protein-polysaccharide composition and its influence on the quality indices of branched semi-finished products has been determined. As a result of the improvement of the technology of truncated semi-finished products with the use of functional cryostabilizing composition, there was an improvement of functional-technological and structural-mechanical properties of meat sausage systems and truncated semi-finished products.