Кверцетинвмісна водна витяжка з лушпиння цибулі як антиоксидант у технології м’ясних виробів

Abstract

Активний метод вирішення завдання подовження терміну зберігання м’ясних продуктів– гальмування окислювальних процесів синтетичними і природними антиоксидантами. Використання синтетичних антиоксидантів в даний час обмежений через токсичність, високу вартість, необхідність суворого контролю, тому велика увага приділяється пошуку натуральних добавок, що містять природні антиоксиданти. Для вирішення даної проблеми найбільш підходящими в якості біологічно активних добавок для харчових продуктів є нетоксичні речовини природного походження – клас біофлавоноїди, зокрема група флавоноїдів. Кверцетин (3,5,7,3'4' пентаоксифлавон) – рослинний антиоксидант, біофлаваноїд, що знаходиться у великій кількості у фруктах, овочах, лікарських травах, а також в зернах, горіхах, корі, квітах, листях рослин. Порівнюючи різні харчові джерела флавоноїдів, лушпиння і верхні лусочки цибулі є найбагатшими джерелами похідних кверцетину. При екстрагуванні дистильованою водою і католітом вміст флавоноїдів збільшується вдвічі. Глікозиди кверцетину не деградують при приготування водних витяжок лушпиння і лусок цибулі. Зразки варених ковбас з додаванням водної витяжки з лушпиння цибулі в якості антиоксиданта для подовження терміну зберігання готових виробів. При визначенні кислотного та перекисного чисел зроблених експериментальних зразків при зберіганні найбільш подовжений термін зберігання мали зразки вареної ковбаси з додаванням водної витяжки з лушпинням цибулі. Active method of solving the problem of lengthening shelf life of meat produktiv- inhibition of oxidative synthetic and natural antioxidants. The use of synthetic antioxidants is currently limited due to toxicity, high cost, need for strict control, so the search focuses on natural supplements that contain natural antioxidants. To solve this problem the most suitable as dietary supplements for foods are toxic substances of natural origin - class bioflavonoids, including a group of flavonoids. Quercetin (3,5,7,3'4'-pentaoksyflavon) - herbal antioxidant bioflavanoyid located in large quantities in fruits, vegetables, herbs and beans, nuts, bark, flowers, foliage plants. Comparing different food sources of flavonoids, husk and top scales onions are the richest sources of quercetin derivatives. When distilled water extraction and catholyte flavonoid content doubled. Quercetin glycosides are not degraded during cooking water extracts and scales peel onions. Samples of cooked sausages with the addition of aqueous extract of onionskin as antioxidants to prolong the shelf life of finished products. In determining the acid and peroxide numbers of experimental samples taken when storing the most prolonged period of storage the samples were cooked sausage with the addition of aqueous extract of onionskin.