Дослідження впливу тваринної білкової сировини на властивості макаронного тіста і клейковини

Abstract

Вивчали вплив білкової сировини на властивості тіста, його крихтуватість та стан клейковини в ньому. Встановлено, що сухий яєчний білок у дозуванні 2,5 % до маси борошна та желатин (1 – 3 %) зумовлюють утворення дрібнокрихтуватої структури макаронного тіста, що може бути свідченням зростання водопоглинальної здатності його. Желатин призводить до зниження параметрів пресування та послаблення клейковини. Сухий яєчний білок зумовлює збільшення гідратаційної здатності клейковини та незначне зниження вмісту сухої клейковини. The influence of albuminous raw materials was studied as well as crumbty and state of gluten. It has been discovered that with the introduction of 2,5 % dry egg white and gelatin (1 – 3 %) the amount of smaller fraction crumbs has increased. A gelatin facilitates the decrease of pressing parameters and weakens of gluten. Dry egg white facilitates the increase of hydrating ability of gluten and some decline of dry gluten content.