Дослідження впливу тваринної білкової сировини на властивості макаронного тіста і клейковини

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorГолікова, Тетяна Петрівна
dc.contributor.authorЮрчак, Віра Гаврилівна
dc.date.accessioned2013-02-21T08:45:48Z
dc.date.available2013-02-21T08:45:48Z
dc.date.issued2003
dc.description.abstractВивчали вплив білкової сировини на властивості тіста, його крихтуватість та стан клейковини в ньому. Встановлено, що сухий яєчний білок у дозуванні 2,5 % до маси борошна та желатин (1 – 3 %) зумовлюють утворення дрібнокрихтуватої структури макаронного тіста, що може бути свідченням зростання водопоглинальної здатності його. Желатин призводить до зниження параметрів пресування та послаблення клейковини. Сухий яєчний білок зумовлює збільшення гідратаційної здатності клейковини та незначне зниження вмісту сухої клейковини. The influence of albuminous raw materials was studied as well as crumbty and state of gluten. It has been discovered that with the introduction of 2,5 % dry egg white and gelatin (1 – 3 %) the amount of smaller fraction crumbs has increased. A gelatin facilitates the decrease of pressing parameters and weakens of gluten. Dry egg white facilitates the increase of hydrating ability of gluten and some decline of dry gluten content.uk_UK
dc.identifier.citationЄвсеєнко, Т. П. Дослідження впливу тваринної білкової сировини на властивості макаронного тіста і клейковини / Т. П. Євсеєнко, В. Г. Юрчак // Наукові праці НУХТ. – 2003. – №14. – С. 54 – 55.uk_UK
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/6459
dc.language.isouk_UKuk_UK
dc.subjectмакаронні виробиuk_UK
dc.subjectсухий яєчний білокuk_UK
dc.subjectжелатинuk_UK
dc.subjectструктура тістаuk_UK
dc.subjectклейковинаuk_UK
dc.subjectmacaroni productsuk_UK
dc.subjectdry egg whiteuk_UK
dc.subjectgelatineuk_UK
dc.subjectstructure of doughuk_UK
dc.subjectglutenuk_UK
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
dc.subjectкафедра готельно-ресторанної справи
dc.titleДослідження впливу тваринної білкової сировини на властивості макаронного тіста і клейковиниuk_UK
dc.typeArticleuk_UK

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
yvgdvtbsnvmtik.pdf
Розмір:
823.96 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті