Дослідження процесів теплової обробки сирокопчених ковбас в потоці при пульсуючій подачі робочої суміші

Abstract

Наведені результати експериментальних досліджень полів швидкості і температури в термокамері з пульсуючою подачею теплоносія для обробки сирокопчених ковбасних виробів. На основі аналізу отриманих даних встановлена найбільш ефективна форма подачі димо-повітряної суміші. Показана перспективність локального підходу для розробки заходів по підвищенню ефективності технологічного процесу. Відомо, що використовувана в апаратах теплової обробки ковбас робоча суміш являє собою гетерогенну бінарну систему. Процеси теплообміну супроводжуються конденсацією пари з вологого повітря на поверхні виробів або випаровуванням рідини. Однак наявність потоку робочої суміші впливає на характер протікання суміші в граничному шарі, т. е. на інтенсивність процесів тепло- і масо переносу, таким чином, що превалюючим є конвективний теплообмін для даного типу течії.

The prospective increase in production of smoked sausages necessitates the improvement of eguipment and sausage heat treatment methods (smoking and drying) in order to preserve the high guality and reduce losses of product. The analysis and generaligation if literary data, current practice in several enterprises of the industry, check of the conventional technigue used for heat treatment of smoked sausages have shown that the desired process parameters are not appropriately maintained. This results in end-products of inferior guality.