Підвищення харчової цінності хліба шляхом збагачення його рослинною білкововмісною сировиною

Abstract

Проведено порівняльну оцінку хімічного складу цільнозернового та конопляного борошна. Нами досліджено вплив конопляного борошна на інтенсивність бродіння тіста. Тісто замішували безопарним способом з цільнозернового борошна з частковою його заміною на конопляне борошно у кількості 5, 7, 10 %. Дріжджі додавали у кількості 2,5 %, сіль – 1,5 % від маси борошна. Відмічено позитивний вплив додавання збагачувача на процес газоутворення у тісті. Найвищі показники сумарного газоутворення мали зразки з вмістом збагачувача 7 та 10 %. Встановлено, що кислотність тіста і відповідно готових виробів із добавкою конопляного борошна змінювалась незначно – у межах 0,1-0,5 град. Для підвищення харчової цінності та поліпшення органолептичних показників готових виробів напівфабрикати посипали обрушеним насінням конопель, вміст якого у рецептурі складав 1,0 %. Доведено, що збагачення цільнозернового пшеничного хліба конопляним борошном та насінням не погіршують структуру пористості виробів. За умови внесення борошна конопель у кількості 5-10 %, та насіння у кількості 1 % до рецептури цільнозернового хліба, смак та аромат залишаються прийнятними, а також набувають приємного легкого відтінку збагачувача. Розраховано харчову та біологічну цінність хліба, збагаченого продуктами перероблення конопель. A comparative assessment of the chemical composition of whole grain and hemp flour was carried out. The dough was kneaded using a steamless method from whole grain flour with its partial replacement with hemp flour in the amount of 5, 7, 10%. Yeast was added in the amount of 2.5%, salt - 1.5% of the mass of flour. Samples with 7 and 10% enricher content had the highest rates of total gas formation. It was established that the acidity of the dough and, accordingly, finished products with the addition of hemp flour changed slightly - within 0.1-0.5 degrees. It has been proven that the enrichment of whole wheat bread with hemp flour and seeds does not worsen the porosity structure of the products. Provided that hemp flour is added in the amount of 5-10%, and seeds in the amount of 1% to the recipe of whole grain bread, the taste and aroma remain acceptable, and also acquire a pleasant light shade of the fortifier. The nutritional and biological value of bread enriched with hemp processing products was calculated.​