Теоретичне дослідження способів сушіння овочів та фруктів

Abstract

Сушіння є оптимальним способом одержання продуктів тривалого зберігання при максимальному збереженні їх вихідної якості, без використання консервантів та харчових добавок. Сушені продукти є перспективною сировиною для закладів ресторанного господарства, особливо швидкого харчування типу бістро, кафе. Споживачами даних видів продуктів є силові структури, харчоконцентратні виробництва, спеціальний контингент (геологи, спортсмени, космонавти) тощо. Тому на основі теоретичних досліджень встановлено переваги сушіння, оскільки максимально зберігаються нативні властивості рослинної сировини, висвітлено сутність фізичних процесів, що відбуваються під час сушіння. Показано, що інтенсивність сушіння залежить від фізико-хімічних властивостей матеріалів і рушійної сили процесу. Перспективними способами сушіння, з точки зору збереження харчової цінності, забезпечення відповідних відновлювальних властивостей сушених овочів, фруктів та енергоємності, є сублімаційне сушіння із кріодеструкцією, сушіння зі змішаним теплопідведенням та холодне розпилювальне сушіння. Drying is the best way to obtain durable products at maximum maintaining their original quality without preservatives and food additives. Dried foods are promising raw material for schools restaurants, especially fast food type bistros and cafes. Consumers of these types of products are power structures, food concentrates production, a special contingent (geologists, athletes, astronauts) and others. Therefore, based on theoretical studies found benefits dry as much as possible remain properties of native plant material, highlights the essence of physical processes occurring during drying. It is shown that the intensity of drying depends on the physical and chemical properties of materials and driving force of the process. Promising methods of drying, in terms of maintaining the nutritional value, ensuring appropriate remedial properties of dried vegetables, fruit and power consumption is freeze drying with cryosurgery, drying mixed heat supply and cold spray drying.