Наукове обґрунтування та розроблення технології високобілкових хлібних виробів для споживачів з підвищеною потребою у макронутрієнтах

Abstract

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціа- льністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів. – Національний університет харчових технологій Мініс- терства освіти і науки України, Київ, 2019. Дисертаційна робота присвячена обґрунтуванню наукових засад і розроблен- ню практичних рішень щодо комплексного збагачення хлібних виробів високобіл- ковою рослинною сировиною (ВРС) – ізолятами рослинних білків, що дасть змогу збагатити раціон харчування різних груп споживачів виробами зі збалансованим хімічним складом і високим вмістом рослинного білка у біологічно безпечній та фі- зіологічно доступній формі. З цією метою запропоновано концепцію комплексного вирішення завдання розроблення різних груп хлібних виробів для споживачів з під- вищеними білковими потребами за рахунок використання нових видів ВРС, що мають збалансований хімічний склад та високу біологічну цінність, здатні допов- нювати амінокислотну формулу виробів з пшеничного борошна за основною неза- мінною амінокислотою лізином. Для оцінювання ефективності досягнення постав- леної мети запропоновано використання сучасних методик оцінювання білкової складової харчових продуктів і раціонів PDCAAS та DIAAS. У ході роботи вивчено, узагальнено та систематизовано дані щодо хімічного складу і технологічних властивостей ВРС різного морфологічного походження, з використанням принципів кваліметрії запропоновано методику комплексного оці- нювання ВРС за показниками якості, технологічних властивостей і ціни. На основі комплексного вивчення закономірностей перебігу основних техно- логічних процесів встановлено і описано закономірності зростання водопогли- нальної здатності тіста з ВРС, одержано нові дані щодо взаємодії клейковинних бі- лків пшеничного борошна з білками ВРС. requirements. – Qualifying scientific paper as manuscript. The dissertation for obtaining the academic degree of the Doctor of Technical Sciences of specialty 05.18.01 – Technology of Bakery Products, Confectionery and Food Concentrates. – National University of Food Technologies, Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2019. The work focuses on justification of scientific basics and development of practical solutions as to composite enrichment of bread products with high-protein vegetable raw materials (VRMs) – isolates of vegetable proteins which will allow to enrich diets of various groups of consumers with products with balanced chemical composition and high content of vegetable protein in a biologically safe and physiologically accessible form. For this purpose, the work proposes a concept of composite solution for development of various groups of bread products for consumers with increased protein requirements by using new types of VRMs which have balanced chemical composition and high biological value, and can supplement amino acid formula of wheat flour products with the main essential amino acid lysine. The PDCAAS and the DIAAS – modern methods of evaluating protein component of food products and diets – are proposes for evaluation of the purpose achievement efficiency. The work studies, summarizes and systematizes data on chemical composition and technological properties of VRMs of various morphological origin, and proposes a method of comprehensive evaluation of the VRMs by quality indicators, technological properties and prices using the principles of qualimetry. On the basis of comprehensive study of patterns of the main processes, it determines and describes patterns of growth of water-absorbing capacity of dough with VRMs, and obtains new data on interaction between gluten proteins of wheat flour and proteins of VRMs. Considering the Pokrovsky – Patt theory regarding features of influence of various types of vegetable proteins (depending on their morphological origin) on wheat flour proteins, the work studies areas and methods to improve the bakery products technology by entering increased dosages of VRMs, and proposes technological measures to enhance quality of finished products, to improve digestibility of their protein component and to slow down staling pattern. The work formulated theoretical and practical prerequisites for the use of the VRMs in technologies of both traditional bread products with decreased moisture content (bread sticks and bread balls) and the non-traditional bread product – crumb briquette. It includes system analysis of the crumb briquette manufacture technology, including separation of subsystems, provides better knowledge of how the main characteristics of crumbs and the squeezing pressure influence physical and chemical indicators of highprotein crump briquettes. The work gives theoretical evidence and experimental confirmation of efficiency of using the VRMs for improvement of balance