Удосконалення технології мясних січених напівфабрикатів з використанням харчових волокон люпину

Abstract

Досліджено вплив харчових волокон люпину на органолептичні та структурно-механічні властивості м’ясних січених напівфабрикатів, якість готових виробів після теплового оброблення. Оболонки з насіння люпину містять клітковину та харчові волокна, які покращують зв'язування води у м'ясному фарші.. Додавання оболонок люпину позитивно впливає на органолептичні та фізико-хімічні показники якості м'ясної січеної маси та готових виробів з неї. Оптимальна кількість оболонок люпину у рецептурі становить 13 % до маси фаршу. Нова технологія може бути рекомендована для впровадження в закладах ресторанного господарства або промисловому виробництві харчових продуктів. The effect of dietary fiber on lupine organoleptic, structural, and mechanical properties of the chopped meat semi-finished products quality after heat treatment. Layers of lupine seeds contain fiber and dietary fiber, which improves water binding in minced meat. Adding membranes lupine positively affect the organoleptic and physico-chemical quality meat January mass and finished products from it. The optimal number of shells in lupine recipe is 13% by weight of the stuffing. The new technology can be recommended for implementation in institutions restaurant industry or industrial production of food.