Rational use of tomato processing waste in the development of sauces with enhanced biological value

Abstract

The article analyzes the current state and prospects for the production of new types of sauces based on tomato products, as a promising raw material for industrial processing, considering their high content of biologically active compounds and the possibility of cultivating tomatoes in all regions of Ukraine. Previous studies have demonstrated the nutritional value of tomato processing waste, namely seeds and pomace. As a result of the analysis of literary and experimental data, it was found that tomato seeds contain a wide range of biologically active substances that may be suitable for use in food technology. The paper proposes the use of secondary products of tomato processing for the production of food semi-finished products. The aim of the paper was to determine the influence of the developed semi-finished product "Tomato Seed Paste" on the quality indicators of tomato sauces when developing a comprehensive tomato processing technology. Samples of tomato sauces with the addition of the developed semi-finished product “Tomato Seed Paste” were selected as the objects of further study. The research confirmed the feasibility of industrial processing of tomato seeds. The structural and mechanical properties of tomato sauces with the addition of a semi-finished product based on tomato seeds were analyzed. It was also found that the addition of tomato seed paste in quantities of 8% increases the initial viscosity by 1.7 times and the yield stress by 2.75 times. Increasing the amount of added tomato seed paste to 11% significantly alters the structural and mechanical properties of the final product: its viscosity increases by 2.46 times – from 147 Pa·s to 363 Pa·s. У статті аналізується сучасний стан та перспективи виробництва нових видів соусів на основі томатної продукції, як перспективної сировини для промислової переробки, враховуючи високий вміст біологічно активних сполук та можливість вирощування томатів у всіх регіонах України. Попередні дослідження продемонстрували харчову цінність відходів переробки томатів, а саме насіння та вичавок. В результаті аналізу літературних та експериментальних даних було виявлено, що насіння томатів містить широкий спектр біологічно активних речовин, які можуть бути придатними для використання в харчових технологіях. У статті пропонується використання вторинних продуктів переробки томатів для виробництва харчових напівфабрикатів. Метою роботи було визначити вплив розробленого напівфабрикату «Томатна насіннєва паста» на показники якості томатних соусів при розробці комплексної технології переробки томатів. Як об'єкти подальшого дослідження були обрані зразки томатних соусів з додаванням розробленого напівфабрикату «Томатна насіннєва паста». Дослідження підтвердило доцільність промислової переробки насіння томатів. Було проаналізовано структурні та механічні властивості томатних соусів з додаванням напівфабрикату на основі насіння томатів. Також було виявлено, що додавання томатної пасти в кількості 8% збільшує початкову в'язкість у 1,7 раза та межу текучості у 2,75 раза. Збільшення кількості доданої томатної пасти до 11% суттєво змінює структурно-механічні властивості кінцевого продукту: його в'язкість збільшується в 2,46 раза – зі 147 Па·с до 363 Па·с.