Технологія майонезів на основі яйцепродуктів

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorБахмач, Володимир Олександрович
dc.contributor.authorБабенко, Валерій Іванович
dc.contributor.authorПрудіус, О. А.
dc.date.accessioned2012-05-21T09:08:01Z
dc.date.available2012-05-21T09:08:01Z
dc.date.issued2012
dc.description.abstractВ технології майонезів, в якості природного емульгатора, широко використовуються яйцепродукти, зокрема, сухий яєчний меланж, сухий яєчний жовток, сухий ферментований яєчний жовток, а також рідкі пастеризовані яйцепродукти: рідкий яєчний жовток та ферментований яєчний жовток. Майонез є мультикомпонентного системою, а якісний і кількісний склад інгредієнтів визначає його функції та властивості. В лабораторії жирів Національного університету харчових технологій проводяться дослідження з розробки та впровадження технології майонезів з використанням яйцепродуктів, зокрема рідкого яєчного меланжу. У виробництві майонезів широко використовують сухі яйцепродукти, оскільки вони мають тривалий термін зберігання, високі та стабільні показники якості, не потребують спеціальних умов для зберігання. При використанні рідких пастеризованих яйцепродуктів обов’язковою вимогою до майонезного підприємства є наявність спеціальних, охолоджуваних приміщень для зберігання та засобів для дозування в технології майонезів. Перевагами використання пастеризованих рідких яйцепродуктів у виробництві майонезів найвищої якості є кращі органолептичні та функціональні властивості у порівнянні з сухими яйцепродуктами. In the technology of mayonnaise as a natural emulsifier, egg products are widely used, particularly dried egg mélange, dried egg yolk, dry fermented egg yolk and liquid pasteurized egg products: liquid egg yolk and fermented egg yolk. Mayonnaise is a multicomponent system, and qualitative and quantitative composition of the ingredients determines its function and properties. In the technologies laboratory of fats, National University of Food Technologies conducts research on the development and implementation of technology with egg mayonnaise, in particular liquid egg melange. In the production of mayonnaise, dry egg products are widely used because they have a long shelf life, temple and stable quality, do not require special storage conditions. If you use liquid pasteurized egg mayonnaise requirement for the existence of special cooling rooms, refrigeration facilities for storage and dispensing means in the technology of mayonnaise. Advantage use pasteurized liquid egg products in the manufacture of mayonnaise highest quality sensory qualities they are and functional properties in comparison with dry egg products.uk_UK
dc.identifier.citationБахмач, В. О. Технологія майонезів на основі яйцепродуктів / В. О. Бахмач, В. І. Бабенко, О. А. Прудіус // Продукты & Ингредиенты. - 2012. - № 1 (87) - С. 40-41.
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/1083
dc.language.isouk_UKuk_UK
dc.subjectемульгаторuk_UK
dc.subjectemulsifieruk_UK
dc.subjectжовток
dc.subjectякість
dc.subjectстійкість емульсії
dc.subjectрідкі пастеризовані яйцепродукти
dc.subjectegg yolk
dc.subjectquality
dc.subjectstability of emulsions
dc.subjectliquid pasteurized egg products
dc.subjectкафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів
dc.titleТехнологія майонезів на основі яйцепродуктівuk_UK
dc.typeArticleuk_UK

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
2108_6.pdf
Розмір:
113.54 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті