Обґрунтування вибору вівсяного толокна для виробництва хлібних виробів у закладах ресторанного господарства

dc.contributor.authorРізник, Анастасія Олександрівна
dc.contributor.authorСильчук, Тетяна Анатоліївна
dc.contributor.authorЦирульнікова, Віта Валентинівна
dc.contributor.authorТищенко (Усатюк), Олена Михайлівна
dc.date.accessioned2021-11-18T13:05:13Z
dc.date.available2021-11-18T13:05:13Z
dc.date.issued2021
dc.description.abstractПроаналізовано ефективність використання вівсяного толокна в технології хлібобулочних виробів спеціального призначення. Досліджено фізико-хімічні показники вівсяного толокна вітчизняних виробників різних торговельних марок. Використано стандартні методики визначення технологічних показників обраної сировини. Показано, що такі показники, як масова частка вологи, кислотність, вологоутримувальна, жироутримувальна та водопоглинальна здатність відповідають вимогам нормативної документації. Досліджено гранулометричний склад вівсяного толокна. Визначено вміст амінокислот і розраховано амінокислотний скор білків досліджуваної сировини. The efficiency of oatmeal use in the technology of special purpose bakery products was analysed. Physical and chemical parameters of oatmeal of domestic producers of different brands were studied. Standard methods for determining the technological parameters of the selected raw materials were used. It is shown that such indicators as mass fraction of moisture, acidity, moisture-holding, fat-holding and water absorption capacity meet the requirements of regulatory documentation. The particle size distribution of oatmeal was studied. The content of amino acids was determined and the amino acid rate of proteins of the studied raw material was calculated.uk_UA
dc.identifier.citationОбґрунтування вибору вівсяного толокна для виробництва хлібних виробів у закладах ресторанного господарства / А. О. Різник, Т. А. Сильчук, В. В. Цирульнікова, О. М. Тищенко // Наукові праці НУХТ. – Т. 27, № 1. – С. 199–207.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/36639
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectвівсяне толокноuk_UA
dc.subjectцеліакіяuk_UA
dc.subjectмасова частка вологиuk_UA
dc.subjectтитрована кислотністьuk_UA
dc.subjectамінокислотний скорuk_UA
dc.subjectгранулометричний складuk_UA
dc.subjectoatmealuk_UA
dc.subjectceliac diseaseuk_UA
dc.subjectmass fraction of moistureuk_UA
dc.subjecttitrated acidityuk_UA
dc.subjectamino acid scoreuk_UA
dc.subjectparticle size distributionuk_UA
dc.subjectкафедра готельно-ресторанної справиuk_UA
dc.titleОбґрунтування вибору вівсяного толокна для виробництва хлібних виробів у закладах ресторанного господарстваuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
oatmeal.pdf
Розмір:
472.78 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:

Ліцензійна угода

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:

Колекції