Розширення асортименту борошняних кулінарних виробів категорії free from з використанням автентичних прянощів

Abstract

У рамках удосконалення технології виробництва піци відповідно до вимог категорії Free from проведено комплексне дослідження щодо доцільності впровадження інноваційних змін до рецептури та технологічного процесу. Зокрема, здійснено аналіз сучасної наукової літератури та актуальних дослідницьких даних, а також проведено оцінку хімічного складу й технологічних властивостей перспективної сировини, до якої належать рисове та кукурудзяне борошно, порошок псиліуму, безлактозні сири та натуральні прянощі (куркума і базилік). На основі опрацьованих матеріалів обґрунтовано доцільність використання зазначених інгредієнтів у складі вдосконаленої рецептури продукту. У результаті проведених досліджень розроблено модельні композиції рецептури. Для встановлення впливу інноваційних інгредієнтів на якість готової продукції здійснено органолептичну оцінку зразків. За її результатами встановлено, що введення порошку псиліуму в кількості 5% (зразки МК4, МК5, МК6) сприяє формуванню оптимальної текстури виробу — помірної пористості та еластичності без надмірної жорсткості. Заміна пшеничного борошна на суміш рисового та кукурудзяного в співвідношенні 57,5:32,5% (від маси борошна), а також додавання 2% куркуми забезпечують формування привабливого жовтуватого кольору та вираженого смаково-ароматичного профілю без гіркоти, що спостерігається при збільшенні дози куркуми до 3%. Введення 1% куркуми не мало суттєвого впливу на органолептичні характеристики, а тому визнане неефективним. Щодо застосування базиліку, оптимальною виявилася концентрація 1% (від маси борошна): менші дози не забезпечують помітного впливу на смак, а більші (1,4%) спричиняють надмірно інтенсивний аромат, який домінує над іншими компонентами. Після коригування рецептури та уточнення параметрів технологічного процесу визначено оптимальні умови виробництва: масова частка псиліуму — 6%, співвідношення рисового й кукурудзяного борошна — 60:40. Подальше підвищення частки зазначених інгредієнтів негативно позначається на споживчих властивостях продукції та знижує економічну доцільність її виготовлення. Таким чином, результати проведеного дослідження підтверджують ефективність використання альтернативних безглютенових видів борошна, безлактозних компонентів і псиліуму як джерела дієтичної клітковини та структуроутворювача при розробленні рецептури високоякісного продукту категорії Free from на прикладі піци типу «Пепероні». As part of improving the technology for producing pizza in accordance with the requirements of the Free from category, a comprehensive study was conducted on the feasibility of introducing innovative changes to the recipe and technological process. In particular, an analysis of modern scientific literature and current research data was carried out, as well as an assessment of the chemical composition and technological properties of promising raw materials, which include rice and corn flour, psyllium powder, lactose-free cheeses and natural spices (turmeric and basil). Based on the processed materials, the feasibility of using the specified ingredients in the improved product recipe was substantiated. As a result of the research, model recipe compositions were developed. To establish the impact of innovative ingredients on the quality of the finished product, an organoleptic evaluation of the samples was carried out. According to its results, it was established that the introduction of psyllium powder in an amount of 5% (samples MK4, MK5, MK6) contributes to the formation of the optimal texture of the product - moderate porosity and elasticity without excessive rigidity. Replacing wheat flour with a mixture of rice and corn flour in a ratio of 57.5:32.5% (by weight of flour), as well as adding 2% turmeric, ensures the formation of an attractive yellowish color and a pronounced taste and aroma profile without bitterness, which is observed when the dose of turmeric is increased to 3%. The introduction of 1% turmeric did not have a significant effect on the organoleptic characteristics, and therefore was recognized as ineffective. Regarding the use of basil, the optimal concentration was 1% (by weight of flour): lower doses do not provide a noticeable effect on the taste, and higher doses (1.4%) cause an excessively intense aroma that dominates over other components. After adjusting the recipe and specifying the parameters of the technological process, the optimal production conditions were determined: the mass fraction of psyllium is 6%, the ratio of rice and corn flour is 60:40. Further increase in the proportion of these ingredients negatively affects the consumer properties of the product and reduces the economic feasibility of its production. Thus, the results of the study confirm the effectiveness of using alternative gluten-free types of flour, lactose-free components and psyllium as a source of dietary fiber and structure-forming agent in developing a high-quality Free from product recipe using the example of "Pepperoni" type pizza.