Удосконалення технології заморожування ягід поєднанням штучного холоду і кріопротекції

Abstract

Заморожування ягід традиційним способом, який використовується у харчовій промисловості, при- зводить до істотних втрат більшості біологічно активних речовин, особливо за умови дефростації ягід. За результатами виконаних нами досліджень, втрати аскорбінової кислоти становили у всіх видах замороженої плодово-ягідної продукції від 16,8 до 26,3%, а дефростованої – від 55,6 до 71%. Це є наслід- ком кріоушкодження клітин матеріалів утвореними кристалами льоду, що призводить до окислення аскорбінової кислоти оксидоредуктазами та її втратами із клітинним соком при дефростації напівфа- брикатів. Тому вдосконалення наявних низькотемпературних технологій перероблення плодово-ягідної та овочевої сировини, зокрема шляхом поєднання впливу холоду з іншими фізичними і технологічними чинниками, є актуальним для виробників заморожених напівфабрикатів. Це й стало метою цієї роботи на прикладі заморожування дикорослих ягід – чорниці, ожини тачорноплідної горобини