Інноваційна ресторанна технологія гелеподібних солоних мас

Abstract

У роботі обґрунтовано доцільність використання овочевих порошків у розробці інноваційної ресторанної технології солоних гелеподібних харчових мас. Досліджено фізико-хімічні, мікроструктурні та органолептичні властивості порошків буряка та моркви. Встановлено, що оптимальним співвідношенням для отримання стабільної текстури та покращених сенсорних характеристик є вміст порошку – 10 %. Визначено технологічні параметри процесу, зокрема температурний режим, час структурування та вплив ароматизаторів. Показано, що запропоновані гелеподібні маси мають підвищену харчову цінність, містять антиоксиданти, харчові волокна та є перспективними для впровадження у ресторанному господарстві.

The study substantiates the feasibility of using vegetable powders in the development of an innovative restaurant technology for savory gel-like food masses. The physicochemical, microstructural, and organoleptic properties of beetroot and carrot powders were analyzed. It was established that a 10 % powder content is optimal for achieving a stable texture and enhanced sensory characteristics. The technological parameters of the process, including temperature regime, structuring time, and the impact of flavorings, were determined. The results demonstrate that the proposed gel-like masses possess high nutritional value, contain antioxidants and dietary fibers, and are promising for implementation in the restaurant industry.