Вплив мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолу на формування клейковинного комплексу

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorДорохович, Вікторія Віталіївна
dc.contributor.authorДонець, Анна Сергіївна
dc.contributor.authorСулима, Валентина Сергіївна
dc.contributor.authorДорошенко, Тетяна Василівна
dc.date.accessioned2020-04-27T11:20:01Z
dc.date.available2020-04-27T11:20:01Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractВстановлено, що мальтитол, ізомальтитол, еритритол як і цукор білий спричиняють зменшення масової частки сирої клейковини, зниження показника ІДК, гідратаційної здатності та розтяжності – тобто сприяють укріпленню клейковини. Показник ІДК, який найбільш об’єктивно характеризує міцність клейковини, при застосуванні цукру та цукрозамінників у кількості 20% та 30% до маси пшеничного борошна знижується у зразках з цукром на 4…7%, з ізомальтитолом 7…10%, з мальтитолом 8…11%, з еритротолом 7… 10%. Відмінність в дії цукру та цукрозамінників на формування клейковини помірна, що дає можливість прогнозувати можливість їх застосування в технології різних груп борошняних кондитерських виробів, зокрема пряників Established that the maltitol, isomaltol, erythritol same as sugar cause a mass fraction of wet gluten, decline in the FDM hydrational ability and elasticity - that contribute to some strengthening of gluten. FDM index that the most objectively describes the gluten strength, when using sugar and sugar substitutes in an amount of 20% and 30% by weight of wheat flour decreases in samples with sugar by 4 ... 7%, isomaltol by 7 ... 10%, multithol by 8 ... 11%, erythrotholum by 7 ...10%. The difference in action of sugar and sugar substitutes polyols on the formation of gluten is moderate, which makes it possible to predict the possibility of their use in the technology of different groups of pastry products, including gingerbread.uk_UA
dc.identifier.citationВплив мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолу на формування клейковинного комплексу / В. В. Дорохович, А. С. Донець, В. С. Сулима, Т. В. Дорошенко // Наукові праці НУХТ. – Київ, 2019. – № 2, Т. 25. – С. 261- 266.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/31008
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectцукровій діабетuk_UA
dc.subjectцукрозаміникиuk_UA
dc.subjectмальтитолuk_UA
dc.subjectізомальтитолuk_UA
dc.subjectеритритолuk_UA
dc.subjectклейковинаuk_UA
dc.subjectпряникиuk_UA
dc.subjectdiabetes mellitusuk_UA
dc.subjectsugar substitutesuk_UA
dc.subjectmaltitoluk_UA
dc.subjectisomaltitoluk_UA
dc.subjecterythritoluk_UA
dc.subjectglutenuk_UA
dc.subjectgingerbreaduk_UA
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівuk_UA
dc.titleВплив мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолу на формування клейковинного комплексуuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Стат 2 _наук пр НУХТ_2019.pdf
Розмір:
345.26 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті