Удосконалення технології висококонцентрованих бражок із зернової сировини

Abstract

Дисертація на здобуття освітнього ступеня кандидата технічних наук (доктора філософії) за спеціальністю 05.18.05 – технологія цукристих речовин та продуктів бродіння – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2019. Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології висококонцентрованих бражок з крохмалевмісної сировини, що дає змогу підвищити концентрацію етанолу в бражках, зменшити питомі витрати енергоносіїв. Селекціоновано расу дріжджів S. cerevisiae ДО–16 для зброджування сусла концентрацією сухих речовин до 32 % за рН 3,0…6,0. Проведено порівняльний аналіз спиртових рас дріжджів, які мають осмофільні та термотолерантні властивості S. cerevisiae ДО–11, К–81, XII. Встановлено, що при культивуванні дріжджів на суслі концентрацією 28 % СР і вище необхідною умовою є корегування азотного живлення додатковим внесенням гліцину або карбаміду. Як активатори фізіолого–біохімічних властивостей спиртових дріжджів досліджено можливість використання металів в нано– та іонній формах (марганець, залізо, мідь, цинк, магній). Eфективним є застосування цинку та магнію. Thesis for the degree of candidate of technical sciences (doctor of philosophy), specialty 05.18.05 – technology of sugar substances and fermentation products – National University of Food Technologies of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2019. The dissertation is devoted to the development of technology of highly concentrated mussels from starchy raw material, which allows to increase the concentration of alcohol in alcohol marsh, to reduce specific energy consumption and the amount of environmentally waste. Selected yeast race S. cerevisiae ДО–16 for fermentation of wort with a concentration of dry substances up to 32% at pH 3,0…6,0. It has been established that in the cultivation of yeast in a wort at a concentration of 28 % DS and above the necessary condition is the correction of nitrogen nutrition by additional addition of glycine, as amine nitrogen or carbamide. As activators of physiological and biochemical properties of alcoholic yeast, the possibility of using metals in nano– ion forms (manganese, iron, copper, zinc, magnesium) was investigated. More effective is the use of zinc and magnesium. For effective hydrolysis of cereal wort biopolymers with a concentration of 28…32 % of DS it is necessary to use a dosage of FP: amylolytic α–amylase (0,8 units of AA/g of starch) glucoamylase (7,5 units of GA/g of starch), cytolytic (0,35 units of CA/g of raw material), a proteolytic enzyme (0,05 units of PrA/g of raw material) .