Розширення асортименту солодких драглеутворюючих десертів

Abstract

Окрім підвищених вимог до безпечності виготовлення кулінарної продукції, високого рівня сервісу диджиталізації сучасні ресторанні господарства висувають вимоги до концентрації на local-food та регіональній кухні. Стабільним попитом користуються страви і вироби з яскравими смаками та текстурними властивостями. Останнім часом в закладах ресторанного господарства (ЗРГ) почали набирати популярність мусові десерти, значну увагу яким приділяють топові шеф-кухарі і шефкондитери України та світу. Досліджуючи діяльність та публікації лідерів думок у сфері ресторанного бізнесу в світ, очевидним є фокус уваги на формуванні балансу відчуттів від споживання продукції, а також приділяється значна увага рослинній сировині в основі страв і виробів. Баланс смаку формує співвідношення основних смаків: кислого, солоного, солодкого, гіркого та умамі. Цікавим і сучасним є формування нових десертів на основі трендових мусів з використанням зазначеної техніки. У представленій роботі для реалізації поставленої задачі використовували різні складові в десерті, натхненному традиційною українською стравою, а саме борщем. До складу було включено буряк, цибуля, квас, леквар (традиційне закарпатське повидло), томат та житній хліб. Буряк – коренеплід, який вважається одним із найбільш традиційних продуктів української кухні, її символом, є справжнім джерелом корисних для людського організму нутрієнтів та харчових волокон. На першому етапі дослідження було розроблено основу десерту – мус. Для цього вершки коптили за допомогою фруктової джепи. Наступним етапом було приготування пюре з карамелізованого буряку та пюре карамелізованої цибулі, що виконує функцію підсилювачу смаку основного овочевого компоненту. Для загущення структури використовували желатин. Мус має виражений солодкий смак. Допоміжними рецептурними компонентами є гострий томатний сорбет (гострий умамі смак), крамбл з житнього заварного хліба (гіркий смак), гель з леквару (солодкий смак), бісквіт мадлен, просочений буряковим квасом (кислий смак) та бурякова плівка (баланс кислого та гіркого смаку з характерною текстурою). Поєднання компонентів з різними текстурами та смаками формує унікальний симбіоз та відображає запит сьогодення від споживачів до ресторанного бізнесу, що відображає мусовий десерт «Борщ». In addition to increased requirements for the safety of cooking products, a high level of digitalization service, modern restaurants demand a focus on local food and regional cuisine. Dishes and products with bright flavors and textural properties are in stable demand. Mousse desserts have recently begun to gain popularity in the restaurant industry, to which the top chefs and pastry chefs of Ukraine and the world pay considerable attention. Studying the activities and publications of opinion leaders in the field of restaurant business in the world, it is obvious that the focus of attention is on the formation of a balance of sensations from the consumption of products, as well as significant attention is paid to plant raw materials in the basis of dishes and products. The balance of taste forms the ratio of the main tastes: sour, salty, sweet, bitter and umami. The formation of new desserts based on trendy mousses using the mentioned technique is interesting and modern. In the presented work, various components were used in a dessert inspired by a traditional Ukrainian dish, namely borscht, to implement the task. The composition included beetroot, onion, kvass, lekvar (traditional Transcarpathian jam), tomato and rye bread. Beetroot is a root vegetable that is considered one of the most traditional products of Ukrainian cuisine, its symbol, and is a real source of nutrients and dietary fibers useful for the human body. At the first stage of the research, the basis of the dessert - mousse - was developed. For this purpose, the cream was smoked with the help of fruit japa. The next stage was the preparation of caramelized beet puree and caramelized onion puree, which serves as a taste enhancer for the main vegetable component. Gelatin was used to thicken the structure. Mousse has a pronounced sweet taste. Auxiliary recipe components are spicy tomato sorbet (spicy umami taste), rye custard bread crumble (bitter taste), lekvar gel (sweet taste), madeleine sponge soaked in beet kvass (sour taste) and beet wrap (balance of sour and bitter taste with a characteristic texture). The combination of components with different textures and tastes forms a unique symbiosis and reflects today's demand from consumers to the restaurant business, which reflects the mousse dessert "Borsch".