Дослідження реологічних характеристик пшеничного тіста під час замішування
Вантажиться...
Файли
Дата
2018
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
НУХТ
Анотація
Тістова маса в межах дослідженого діапазону не змінює характер плину незалежно від часового проміжку вимірювань, однак, залежність ефективної в’язкості тіста від швидкості зсуву має більш суттєве значення ніж залежність реологічних характеристик від тривалості процесу. Максимальне значення напруження зсуву, яким характеризується крива течії очевидно є сталою величиною для даної якості тіста (вологість, якість сировини та інш.)та інтенсивності ведення процесу. Залежність ефективної в’язкості від швидкості зсуву під час замішування пшеничного тіста носить степеневий характер та лінійно змінюється в часі для всіх досліджених значень швидкості зсуву.
The dependence of the effective viscosity on the shear rate during the kneading of the wheat dough is of a power-law nature and linearly changes over time for all investigated rates of shear velocity.
Опис
Ключові слова
тісто, в'язкість, реологія, кафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв, dough, viscosity, rheology
Бібліографічний опис
Дослідження реологічних характеристик пшеничного тіста під час замішування / В. Рачок, В. Гудзенко, Ю. Теличкун, В. Теличкун // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 84 Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 23–24 квітня 2018 р. – Київ : НУХТ, 2018. – Ч. 2. – С. 29