Прогнозування стійкості лікеро-горілчаних напоїв

Abstract

У статті визначено технологічні фактори, спрямовані на підвищення стабільності готової продукції, що таким чином дає змогу підвищити її якість. Досліджено зразки настоянок: зразок № 1 — з використанням харчо вих екстрактів плодів брусниці і сухих ягід бузини, аронії, чорної смородини, плодів апельсину; зразок № 2 — з використанням харчових екстрактів плодів журавлини і сухих ягід бузини, аронії, чорної смородини. У дослідженнях застосовували прийняті в лікеро-горілчаному вироб ництві стандартизовані та спеціальні методи аналізу: органолептичні, фізико-хімічні, спектрофотометричні, капілярнофоретичні, фотоколори метричні, мікроскопіювання осаду, прогнозування стійкості методом тестування за критичних умов, систематизації. Визначено ефективність прогнозування для купажів настоянок, приготовлених з використанням харчових екстрактів плодів брусниці, журавлини і сухих ягід бузини, аронії, чорної смородини, плодів апельсину. Показано, що напої є нестійкими до білкових, фенольних і пектинових помутнінь, що вини кають за знижених температур від -1 °С до -12°С. Підтверджено, що настоянки, приготовані на основі харчових екстрактів плодів, є складною колоїдною системою, рівновага якої за критичних умов під час встановлення стійкості порушується і призводить до зміни прозорості, інтенсивності забарвлення та кольору, погіршення смаку й аромату, появі опалесценциї, що в подальшому призводить до утворення осаду. Після виявляння факторів, що впливають на стабільність, і запровадже ння заходів для її забезпечення, строк придатності настоянок можна збіль шити втри.