Хлібопекарське тісто з цукрозамінниками

Abstract

В тезах розглянуто вплив глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки на формування структурно-механічних властивостей тіста. Встановлено, що використання цих продуктів сприяє покращанню пружно-еластичних властивостей тіста та пластифікує його структуру. Такий вплив обумовлено укріпленням структури білкових молекул в цих зразках тіста та дегідратуючою властивістю складових сиропу та патоки. In theses the influence of glucose-fructose syrup and maltose treacle to form the structural and mechanical properties of dough. Found that use of these products improves the elastic properties of dough and plasticity of the dough structure. This effect is due to strengthening the structure of protein molecules in these samples and dehydrating property components syrup and treacle.