Дослідження процесу ферментолізу м’якоті гарбуза

Abstract

У статті досліджено проблему переробки вторинної рослинної сировини на прикладі м’якоті гарбуза, яка залишається після вибирання насіння із плоду. Проаналізовано літературні джерела та наукові праці з питання повної переробки гарбуза. Обґрунтовано доцільність застосування процесу ферментування до рослинної сировини — м ’якоті гарбуза. Для активації процесу ферментолізу запропоновано застосування ферментного препарату Ветом 1.1 спрямованої дії, продукованого мікроорганізмами роду Bacillus subtilis. Об ’єктом дослідження було обрано гарбуз мускатний — Cucurbita mos- chata Duch. столового сорту Баттернат (Butternut). Досліджено кінетику ферментолізу пектинових речовин м ’якоті гарбуза під дією ферментного препарату спрямованої дії Ветом 1.1 залежно від впливу технологічних факторів. Зокрема, проаналізовано залежність інтенсивності зростання вмісту РП (розчинного пектину) від температурних режимів і тривалості зберігання плодів гарбуза. Встановлено, що за сталих технологічних параметрів обробки вміст РП (розчинного пектину) у зразків м’якоті гарбуза, які підлягали зберіганню за низьких температур, нижчий результуючий вміст пектинових речовин на 40—47%, ніж при зберіганні його за +8... +10°С. З’ясовано, як впливає на перебіг процесу зміна температури, часу термічної обробки м’якоті гарбуза та концентрації внесеного ферментного препарату спрямованої дії на динаміку накопичення пектину. Доведено, що раціональними умовами перебігу процесу є: t = 55±3°С, т = 15 год та концентрація ферментного препарату 1,5% до маси пюре з м’якоті гарбуза. Досягнуто зростання вмісту РП (розчинного пектину) у 3,5—3,7 раза порівняно з початковим його вмістом. Надано рекомендації щодо використання ферментованого напівфабрикату з м’якоті гарбуза в подальшому в складі продукту з підвищеним вмістом пектину. The article deals with the problem of processing secondary vegetable raw materials, for example, pulp of the pumpkin, which remains after the selection of seeds from the pumpkin. The author analyzes literary sources and scientific works on the issue of complete processing of the pumpkin. The expediency of the application of the fermentation process to the plant material — of the pumpkin pulp is justified. To activate the enzyme process, it is proposed to use the enzyme preparation Vetom 1.1 of the directed action produced by the microorganisms of the genus Bacillus subtilis. The object of the study was pumpkin, named nutmeg or Cucurbita moschata Duch of the botanic sort of Butternut. The kinetics of the fermentolysis of soluble pectin substances of pumpkin pulp under the influence of the enzyme preparation Vetom 1.1, which has a directed effect, is investigated depending on the influence of technological factors. In particular, the dependence of the intensity of growth of the content of SP (soluble pectin) on temperature regimes and the duration of storage of pumpkin has been analyzed. It was established that according to the stable technological processing parameters, the content of SP (soluble pectin) in samples of pumpkin pulp, which were stored at low temperatures, was lower by 40—47%, than when they were stored at +8...+10°С. In the article it was investigated how the temperature parameter, the heat treatment time of pumpkin pulp and the concentration of enzyme preparation of the directional action influence on the dynamics of accumulation of soluble pectin during the fermentation process. It is proved that the rational conditions of the process are: t = 55±3°С, т = 15 hours, and the concentration of the enzyme preparation is 1,5% of the weight of the puree of the pumpkin pulp. The reccomendations about the use of the fermented puree of the pumpkin pulp are given, to include semi-finished products to products with high content of pectin.