Digestibility of pumpkin by-products as a promising raw material in the technology of bakery products

Abstract

Pumpkin seed flour and pumpkin protein concentrate were used for research. Protein digestibility was determined in vitro, using the enzymes pepsin and trypsin, for 3 hours and compared with the digestibility of high-grade wheat flour proteins. It was established that the protein digestibility of pumpkin seed flour was 4.02% abs., and pumpkin protein concentrate – 43.31% abs. The high in vitro digestibility of pumpkin protein is associated with a lower fiber content compared to flours. Thus, the use of pumpkin by-products in the recipe of wheat bread will increase the digestibility of protein substances by the body.

Для досліджень використовували борошно з насіння гарбуза та білковий концентрат гарбуза. Перетравність білка визначали in vitro з використанням ферментів пепсин і трипсин протягом 3 годин і порівнювали з перетравністю білків пшеничного борошна вищого сорту. Встановлено, що перетравність білка борошна з насіння гарбуза становила 4,02% абс., ​​а білкового концентрату гарбуза – 43,31% абс. Висока засвоюваність білка гарбуза in vitro пов’язана з меншим вмістом клітковини порівняно з борошном. Таким чином, використання субпродуктів гарбуза в рецепті пшеничного хліба підвищить засвоюваність білкових речовин організмом.