Активация функционально-технологических свойств яблочного пюре при производстве мороженого

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorПолищук, Галина Евгеньевна
dc.contributor.authorМацко, Любовь Михайловна
dc.contributor.authorСоколенко, Анатолий Иванович
dc.date.accessioned2012-11-13T09:01:24Z
dc.date.available2012-11-13T09:01:24Z
dc.date.issued2012
dc.description.abstractИзучены условия проведения деструкции протопектина яблочного пюре под воздействием гидротермической и механической обработки. Проведен сравнительный анализ характера перераспределения пектиновых веществ в яблочном пюре под воздействием температурной обработки и гомогенизации. Определены рекомендуемые режимы гомогенизации мякоти яблок для получения максимального технологического эффекта. Доказана целесообразность комбинирования различных способов деструкции протопектина яблочного пюре при его гидротермической и механической обработке с использованием оборудования, применяемого в молочной промышленности. Установлено значительное повышение содержания гидратопектина в яблочном пюре при соблюдении всех рекомендаций - до 43 % от общего содержания пектиновых веществ. Доказана возможность получения мороженого молочно-яблочного с использованием технологически активированного яблочного пюре без стабилизаторов. Изучена микроструктура мороженого молочно-яблочного. Разработаны рекомендации для практического применения разработки. We studied the technological conditions of the protopectin destruction under the influence of hydrothermal and mechanical processing. We analized the dependence of soluble pectin content and bound moisture content of the active acidity of apple puree under the influence of heat treatment and homogenization. We determined the recommended modes of homogenizing of apples pulp in order to maximize the technological effect. We proved the feasibility of combining different methods of protopectin applesauce destruction with its hydrothermal and mechanical treatment using the dairy industry equipment. A significant increase of gidratopektina in the content in apple puree were noticed - to 43 % of the total content of pectin substances. We proved the possibility of milk ice-cream with apple production using technologically activated apple puree without stabilizers. The microstructure of milk-apple ice-cream was studied. The recommendations for the practical application were developed.uk_UK
dc.identifier.citationПолищук, Г. Е. Активация функционально-технологических свойств яблочного пюре при производстве мороженого / Г. Е. Полищук, Л. М. Мацько, А. И.Соколенко // Вестник МГУП. - 2012. - № 1 (12). - С. 70-75.
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/3648
dc.language.isootheruk_UK
dc.subjectяблочное пюреuk_UK
dc.subjectapple pureuk_UK
dc.subjectпектиновые веществаuk_UK
dc.subjectpectin substancesuk_UK
dc.subjectдеструкция протопектинаuk_UK
dc.subjectprotopectin destructionuk_UK
dc.subjectмороженоеuk_UK
dc.subjectice-creamuk_UK
dc.subjectкафедра технології молока і молочних продуктів
dc.subjectкафедра мехатроніки та пакувальної техніки
dc.titleАктивация функционально-технологических свойств яблочного пюре при производстве мороженогоuk_UK
dc.typeArticleuk_UK

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
apple puree in the ice cream.pdf
Розмір:
8.49 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті