Використання безлактозної рослинної сировини в технології солодких страв для закладів ресторанного господарства

Abstract

Одним з головних напрямків формування конкурентних переваг в ресторанної індустрії є впровадження інноваційних технологій приготування страв, орієнтованих на вибагливих та досвідчених клієнтів, які дотримується принципів здорового харчування. Зважаючи на очевидну необхідність приведення параметрів харчової продукції у відповідність до потреб та вимог значної частки сучасних споживачів, простежується чітка тенденція щодо заміщення інгредієнтів тваринного походження на рослинну сировину. Подібні процеси характерні для всього асортименту продукції ЗРГ та значного поширення набули при виготовлені десертів. В цьому контексті на окрему увагу заслуговує удосконалення технології виготовлення ванільного крему, як базового компоненту багатьох солодких страв. Зокрема зусилля науковців та практиків мають бути спрямовані на забезпечення його придатності для споживачів із непереносимістю лактози або алергією на білки молока. Метою дослідження є наукове обґрунтування технології виробництва ванільного крему на основі рослинних інгредієнтів з підвищеною біологічною цінністю. У результаті проведеного дослідження обґрунтовано доцільність використання рослинної сировини у технології солодких страв, зокрема у виробництві немолочних кремів. Встановлено, що заміна традиційних інгредієнтів тваринного походження на рослинні аналоги дозволяє отримати продукт із покращеними функціонально-технологічними та харчовими характеристиками. Проведені фізико-хімічні та органолептичні дослідження підтвердили вірність загальної концепції заміни інгредієнтів тваринного походження на рослинну сировину, а також продемонстрували формування однорідної консистенції, м’якого смаку та термостійкості крему «Соєвого» з підвищеною біологічною цінністю. One of the main areas of creating competitive advantages in the restaurant industry is the introduction of innovative cooking technologies aimed at demanding and experienced customers who adhere to the principles of healthy eating. Given the obvious need to bring the parameters of food products into line with the needs and requirements of a significant proportion of modern consumers, there is a clear trend towards replacing ingredients of animal origin with plant-based raw materials. Similar processes are characteristic of the entire range of restaurant products and have become widespread in the manufacture of desserts. In this context, improving the technology for making vanilla cream, as a basic component of many sweet dishes, deserves special attention. In particular, the efforts of scientists and practitioners should be aimed at ensuring its suitability for consumers with lactose intolerance or allergies to milk proteins. The research method is a scientific substantiation of the technology for producing vanilla cream based on plant components with increased biological value. As a result of the research, the feasibility of using plant raw materials in the technology of sweet dishes, in particular in the production of non-dairy creams, was substantiated. It has been established that replacing traditional ingredients of animal origin with plant analogues allows for the production of a product with improved functional, technological and nutritional characteristics. The conducted physicochemical and organoleptic studies confirmed the validity of the general concept of replacing animal ingredients with plant raw materials, and also demonstrated the formation of a homogeneous consistency, mild taste, and heat resistance of "Soybean" cream with increased biological value.