Технологія заморожених дрібнодисперсних оздоровчих добавок і продуктів із хлорофілвмісних овочів з використанням кріомеханодеструкції

Abstract

Дисеpтація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 – технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів - Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2020 р. Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології заморожених хлорофілвмісних овочів (капусти броколі, брюссельської капусти, шпинату) та дрібнодисперсної замороженої добавки зі шпинату з використанням як інновації під час виготовлення перших кріогенного «шокового» заморожування із застосуванням рідкого і газоподібного азоту та у процесі виготовлення добавок додаткової дії дрібнодисперсного низькотемпературного подрібнення. Це дає можливість отримати заморожені ХВО, які за вмістом хлорофілів a i b та інших БАР перевищують аналоги в 2,2…2,5 рази, а дрібнодисперсні добавки в 3,5…4,0 рази. Встановлено, що хлорофілвмісні овочі є джерелом комплексу біологічно активних речовин (хлорофілів a i b, L-аскорбінової кислоти, β-каротину, дубильних речовин, низькомолекулярних фенольних сполук), масова частка яких в 100 г продукту здатна задовольнити добову потребу, а також є джерелом структуроутворюючих речовин (пектину, целюлози, білка), що дозволило ХВО обрати як сировину під час отримання оздоровчих продуктів та добавок без застосування харчових домішок (збагачувачів БАР, барвників, структуро-утворювачів та ін.). Показано, що активність окиснювальних ферментів (пероксидази та поліфенолоксидази) кріозаморожених (з використанням рідкого та газоподібного азоту) з високою швидкістю хлорофілвмісних овочів залежить від кінцевої температури заморожування в середині продукту та показано, що заморожування до температури –32…–35°С приводить до повної інактивації окиснювальних ферментів, в той час як заморожування до –18°С приводить до збільшення активності в 1,4…1,5 рази, розкрито механізм. Показано, що використання комплексної дії на сировину кріогенного «шокового» заморожування до –32…–35°С та дрібнодисперсного подрібнення приводять до високого ступеня вилучення прихованих зв’язаних форм хлорофілів, каротиноїдів та інших БАР хлорофілвмісних овочів, масова частка яких в кріозаморожених добавках в 3,2…3,5 рази більша ніж у свіжих ХВО, що є результатом дії процесів кріомеханодеструкції, механокрекінгу, руйнування нанокомплексів і наноасоціатів біополімерів з БАР та їх трансформацією у вільну форму.