Удосконалення технології хліба з безглютенової сировини
Вантажиться...
Дата
2011
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Робота присвячена удосконаленню технології дієтичного хліба з безглютенової сировини для хворих на целіакію. Для поліпшення органолептичних показників якості безглютенового хліба та його харчової цінності запропоновано використовувати рисове, гречане та кукурудзяне борошно. Розкрито перебіг біохімічних, мікробіологічних та колоїдних процесів у технології хліба з безглютенової сировини.
The work is dedicated to improving the diet of gluten-free bread technology materials for celiacs. In order to improve the organoleptic quality indicators gluten-free bread and nutritional value proposed to use rice, buckwheat and corn flour. Describes the biochemical, microbiological and colloidal processes in gluten-free bread technology.
Опис
Ключові слова
целіакія, безглютеновий хліб, безбілковий хліб, гуарова камедь, ксантанова камедь, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, celiac disease, gluten-free bread, protein-free bread, guar gum, xanthan gum
Бібліографічний опис
Грищенко, А. М. Удосконалення технології хліба з безглютенової сировини : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 "Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів" / Грищенко Анна Миколаївна ; НУХТ. – К., 2011. – 20 с.