Дослідження вуглеводно-амілазного комплексу борошна круп’яних культур і його сумішей з пшеничним

Abstract

У статті досліджено показники вуглеводно-амілазного комплексу борошна круп’яних культур та його сумішей з пшеничним — вміст власних цукрів, цукроутворювальну здатність, автолітичну активність, газоутворювальну здатність, а також технологічні властивості, які тісно пов’язані з вищезазначеними показниками. Встановлено, що більшу кількість власних цукрів, порівняно з пшеничним борошном, мають ячмінне та гречане борошно, що позитивно впливає на газоутворення в тісті на початку бродіння.Дослідження формоутримувальної здатності показали, що більшість видів борошна можливо застосовувати в рецептурах не лише формового, але й подового хліба, адже показники розпливання кульки тіста незначно відрізнялись від контрольного зразка. Досліджені показники вуглеводно-амілазного комплексу, технологічних властивостей борошна круп’яних культур і його сумішей з пшеничним дають змогу використовувати їх в технології галузі, при цьому прогнозувати перебіг технологічних процесів у технології хліба з використанням борошна круп’яних культур.The article investigates the indicators of the carbohydrate-amylase complex of cereal flour and their mixtures with wheat — the content of their own sugars, sugar-forming ability, autolytic activity, gas-forming ability, as well as technological properties that are closely related to the above-mentioned indicators. It was found that barley and buckwheat flours have a greater amount of their own sugars, in comparison with wheat flour, which has a positive effect on gas formation in the dough at the beginning of fermentation. The indicators of gas-forming and sugar-forming abilities of oat, barley, rice and green buckwheat flour are lower than the corresponding indicators of wheat flour, and mixtures are, on the contrary, higher. This is probably due to the granulometric composition of the studied types of flour, the qualitative and quantitative composition of enzymes, differences in the technology of hydrothermal treatment of cereals in preparation for grinding, which cause changes in the structure of starch grains and a decrease in the activity of enzymes. The influence of oatmeal, barley, rice and buckwheat flo¬ur on thetechnological properties of mixtures of wheat flour with flour of cereal crops was also established, namely, the gas-holding capacity for the specific volume of the dough and the shape-holding ability for spreading of the dough ball, which depend on the state of the carbohydrate amylase complex, determining the intensity fermentation of the dough and the content of water-soluble substances in it. It has been proven that the samples of dough from flour mixtures are characterized by a low rate of gas-holding capacity, in comparison with the control sample (dough from wheat flour), however, the specific volume of dough from mixtures of wheat flour with rice and green buckwheat flour deteriorates slightly. The investigated indicators of the carbohydrate-amylase complex and the technological properties of cereal flour and their mixtures with wheat allow their use in industry technology, while predicting the course of the technological process in bread technology using cereal flour.