Функціонально-технологічні властивості м’ясних систем з використанням білоквмісної композиції

Abstract

Значну питому вагу у харчуванні населення займають ковбасні вироби, різноманітність сировини та способів приготування яких дозволяє отримувати продукцію, що відповідає вимогам споживачів. Виготовлення якісних ковбасних виробів неможливе без забезпечення високих показників властивостей фаршевих систем. У статті наведений вплив розробленої функціональної харчової композиції на фарші варених ковбас. Доведено перспективність заміни частини м’ясної сировини створеною композицією, яка покращує функціонально-технологічні властивості фаршів. Sausage products occupy a significant share in the diet of the population. A variety of materials and methods of preparation of sausages allows produces products that meet customer requirements. Production of high- quality sausage is not possible without ensuring the high indicators of basic properties for minced systems. In this article shows the influence of the developed functional food composition for the minced systems of cooked sausages. Increase in the water binding capacity of the test samples on the average 4.5 % as compared with the control sample was established. The ability to bind fat (emulsifying capacity) and retain it after the heat treatment (emulsion stability) increased by 3 % and 22.5 % respectively.