Удосконалення технології сиру кисломолочного із застосуванням високотемпературного оброблення молока

Abstract

Дисертаційну роботу присвячено забезпеченню високої якості та безпеки сиру кисломолочного, подовженню строку придатності продукту, а також підвищенню ступеня використання білків молока під час його перероблення. Показано доцільність застосування високотемпературної пастеризації і УВТ- оброблення для поліпшення бактеріальної чистоти молока та забезпечення належного перебігу сквашування. This thesis is devoted to the ensuring high quality and safety of curd cheese, extending the shelf life of the said product and enhancing the grade of the use of milk proteins during the product’s manufacturing process. The reasonability of more intensive pasteurization and UHT treatment regimes than those currently used for the enhancing the microbiological quality of milk and ensuring the normal dynamics of the fermentation process is shown.