Технологія молочного морозива з продуктами перероблення гарбуза

Abstract

Дисертація присвячена розробленню технології морозива молочного з овочами. Доведено, що за рахунок високої стабілізуючої та емульгуючої здатності сухих речовин гарбуза у кількості 4…5 % можна одержувати натуральне морозиво на молочній основі без застосування харчових стабілізуючих добавок. Продукти перероблення гарбуза у кількості 5 % забезпечують у складі молочно-овочевих сумішей високий вміст зв’язаної води (від 0,448…0,554 г/г СР), що зумовлює зниження кріоскопічної температури на –(0,53…0,60 ºС), підвищує кількість невимороженої води у 2,2…2,4 рази та сприяє утворенню в морозиві м’якої та кремоподібної структури. Раціональна тривалість визрівання сумішей молочно-овочевого морозива з продуктами перероблення гарбуза становить не більше 12 год. Підтверджено можливість застосування типових апаратів періодичної дії для фризерування молочно- гарбузових сумішей без додаткового переоснащення технологічних ліній. Диссертация посвящена разработке технологии мороженого молочного с овощами. Доказано, что за счет высокой стабилизирующей и эмульгирующей способности сухих веществ тыквы в количестве 4...5 % можно получать натуральное мороженое на молочной основе без применения пищевых стабилизирующих добавок. The thesis is devoted to making a technology of milk ice-cream with vegetables. Regarding to a chemical composition and biological value of a vegetable raw material, it was proved of its combining with a milk base and an opportunity to use it in the production of ice-cream as a technological, functional and enrich component. Regarding to the analysis of a chemical composition of a vegetable raw material, pectin properties which are gotten from cells of fresh vegetables and an ability to organoleptic combining with milk raw material as a technological and functional vegetable raw material was taken a pumpkin. For a research an almond pumpkin of a sort «Vitaminic » was used as the best in a chemical composition and technological qualities and also pumpkin powder made with a method of a convectional-vacuum drying, regarding to TC U15.3–05417118.024–2002. Applying pumpkin powder allows to make milkypumpkin ice cream as off-season product with standard chemical composition of raw materials with a high nutritional value. Rational regulations of preparing the pumpkin products for production were done: hydrotation of pumpkin powder must be done at the level of preparing a receipt mixture for ice-cream, the temperature must be 40±5 ºС during 30 minutes; pasteurization – the temperature must be 85 ºС during 5 minutes; viscolization – the pressure must be ±0,5 MPas. Selected technological regulations give an ability to increase a content of instant pectin to 44,1 and 60,4 % from a general content of pectin material in pumpkin puree and powder. It was proved that under an influence of warm and mechanical processing some structure changes of protopectin take place, which lead to decreasing of a level its methoxylation for puree from a fresh pumpkin from 59,0 % to 53,0 %, and in the powder to 43,6 %. A quality of connected water in research systems increases in increasing in them a content of pectin materials.