Вплив борошна з зеленої та з темної гречки на якість клейковини та структурно-механічні властивості тіста

Abstract

Проведені дослідження показників якості клейковини,формоутримувальної та газоутримувальної здатності тіста з сумішей пшеничного борошна з борошном з зеленої та з темної гречки є підґрунтям для розробки технологічних заходів для покращення структурно-механічних властивостей тіста і, відповідно, якості хліба з додаванням продуктів переробки круп’яних культур. The conducted studies of gluten quality indicators, shape-retaining and gas-retaining capacity of dough from mixtures of wheat flour with flour from green and dark buckwheat are the basis for the development of technological measures to improve the structural and mechanical properties of the dough and, accordingly, the quality of bread with the addition of cereal processing products .